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尋味南通|生醃“漁”香 人間煙火的一味鹹

來源:掌上南通客户端    2020-12-16 17:25

掌上南通客户端記者  施碧薇



醃鹹魚,對天生港的老漁民來説,不僅是一種食物,也是被保存在歲月之中的生活和記憶。傳統而普遍的飲食元素,在物質匱乏的年代,曾經是他們的重要食糧。


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天生港緊鄰江邊,定居着一些退捕的老漁民,不少人上岸後,醃鹹魚的老手藝沒落下,一到冬天,濃郁的鹹香味就從每家每户飄蕩出來。


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澤生社區的居民夏迎發打了四十幾年的漁,他回憶説,家裏五代人捕魚,以前,在船上捕魚、鹽醃、曬乾,做成乾魚原本是為了較長時間保存,長期生活下來,醃魚成了難以忘懷的別緻風味。退捕上岸後,每年都要上街買魚自己醃製,老習俗留存至今。

 

醃魚一般分兩種,醃了曬乾,或者醃了裝壇密封,前者曬乾水分,後者則保持水分。“我們這裏的就是醃了曬乾,馬高魚、海鰻魚、小黃魚,內河裏就是花魚、青魚、鰱魚…”夏迎發將海鰻魚從背部剖開,便於醃透,緊接着去腥,除去內臟、積血,洗淨,一氣呵成。小魚呢就直接剖肚去腸,大部分去了頭。


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洗淨後,鮮嫩的魚肉露出,魚體通體透亮,用鹽揉上一遍,一般十斤魚放二兩五的鹽,之後碼放盆裏,醃上一夜,然後掛出來儘快曬乾。


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“有太陽曬三天,曬到七成漲(幹),三成有點潮。”將跟隨多年的“老夥計”魚網改造,夏迎發説,這是為了讓魚平躺着曬乾,陽光吸收更加充分。但是也不能晾得太乾,不僅浸泡時去鹽困難,燒好也堅硬難嚼。


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這會兒曬着,夏迎發的大哥夏迎寶家中曬乾的醃魚已經開吃了。“每年家裏都要準備將近四千塊的醃魚。”上桌之前,它們都被藏在哪裏呢?冰箱、冰櫃、陽台、桶子……大哥夏迎寶笑吟吟地捧出“收藏品”。大哥今年70歲,從小紮在船上,對他來説,醃魚有着不一樣的記憶與情懷。


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“煮肉吃更香,紅燒,不要放水,放醬油、黃酒、糖、生薑葱,本身鮮。”朋友來時,煮上一碗鹹魚拌菜,香氣順着煙滲進肉裏,逼得油脂四溢,滿屋香氣漸起。“醃”一定是被人間煙火簇擁着出現的,然後帶着一味鹹、一味鮮,解鎖每一段親切的歲月記憶。


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編輯:洪俐俐

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